Par le chef Guillaume Iskandar

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1.
Faites une purée de pommes : dans une casserole faites
cuire une pomme émincée finement sans la peau avec une noix
de beurre, du sel, deux cuillères à soupe de cidre et du poivre
de Sichuan concassé. Après cuisson, écrasez à la fourchette.
Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Pour la sauce, faire réduire une demi-bouteille de cidre au 3/4,
et ajoutez une cuillère à soupe de beurre noisette, 1 cuillère
à soupe de vinaigre de cidre. Emulsionnez le tout à l’aide
d’un mixeur plongeant.

Pour la garniture, taillez les sommités de chou-fleur,
épluchez le chou-rave et taillez-le finement à la mandoline,
effeuillez le chou pointu. Dans une grande poêle, mettez un fond
d’eau avec une noisette de beurre demi-sel et le chou-fleur.

Faites étuver 3 minutes, à feux doux à couvert puis retirez
le couvercle. Ajoutez le chou-rave, faites cuire une minute
et finir par le chou qui doit être juste cuit.
Assaisonnez de fleur de sel.

2.
Colorez les côtelettes à l’huile sur toutes les faces.
Mettez au four à 100°C jusqu’à la cuisson voulue avec du beurre.
Ensuite faites-les reposer à température ambiante.
Faites ouvrir les coques avec les échalotes et un peu de cidre,
récupérez le jus des coques et ajoutez-le à la sauce.

3.
Sur une assiette chaude : dressez la purée en fond d’assiette,
déposez la côtelette bien poivrée et disposez les choux autour,
les coques et nappez généreusement l’ensemble.