MINESTRONE GLACÉ DE CALAMAR AU CIDRE

Par le chef Guillaume Iskandar

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1.
Faites réduire d’un tiers le cidre. Ajoutez le jus de carotte
et le gingembre et réservez au frais. Rajoutez 4 cuillères a soupe de cidre

2.
Dans une poêle à feu doux faites cuire le calamar en le gardant
bien blanc et surtout pas trop cuit. Taillez de belles lanières
et réservez au frais.
Faites cuire les carottes ou autres racines en robe des champs
et blanchir les autres légumes à l’anglaise. Glacez-les immédiatement.
Taillez les légumes dans la forme qui vous convient.

3.
Dans un saladier, réunissez les calamars et les légumes et assaisonnez
de fleur de sel, d’huile d’olive, de jus de citron et un peu de gingembre
râpé avec un peu de menthe ciselée.

Dressez harmonieusement et dans des assiettes creuses :
versez le bouillon glacé sur le minestrone.
Ajoutez quelques goutes d’huile d’olive et parsemez
de quelques fleurs et herbes de saison.

MINESTRONE GLACÉ DE CALAMAR AU CIDRE

POUR 4 PERSONNES
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2 jolis calamars de 200 gr ou 8 belles gambas

POUR LA GARNITURE
(elle peut changer selon la saison les envies et l’humeur…!)
2 poignées de haricots verts extra fins
2 poignées de petits pois
4 jolies carottes fanes
2 poignées de haricots mange-tout
Quelques feuilles de menthe
Quelques fleurs
et herbes de saison
POUR LE BOUILLON
400 g de cidre réduit à moitié
200 g jus de carotte
2 cuillères à soupe de gingembre râpé