1.
Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les.

2.
Versez le cidre dans une grande cocotte posez-la sur feu vif.
Ajoutez-y les échalotes épluchées et émincées et laissez
bouillir 3 minutes. Ajoutez les moules et retournez-les
avec une écumoire, mettez-les dans le plat de service
et couvrez-les pour les tenir au chaud.

3.
Versez la moitié de la crème dans la cocotte et laissez cuire
5 minutes à feu vif. Filtrez cette sauce au-dessus d’une casserole
à travers un tamis très fin ou une mousseline
pour éliminer le sable.

Mélangez les jaunes d’œufs et le reste de crème, versez-les
dans la sauce et faites cuire à feu doux, en fouettant,
jusqu’à ce que la sauce épaississe (sans laissez bouillir).
Goûtez avant de salez et poivrez.

Nappez les moules de la sauce au cidre,
parsemez de persil ciselé et servez.